炒菜宜旺火急炒

(更新日期：2010-8-31　浏览人数：65)

　　炒菜宜旺火急炒快盛，当加热到6○℃时，维生素就开始受到破坏，7○℃时，破坏得最厉害，但到8○℃以上反而破坏减少。所以用旺火可更多地保存菜中的维生素。

    在构成蛋白质的氨基酸中，色氨酸烧焦形成的r—氨甲基衍生物是强烈的致癌物质，故鱼、肉烧焦后不能再吃。

    做菜时，为了使维生素少受损失，宜先洗后切速炒，现炒现吃。

    菜汁中含有丰富的维生素C和其他营养成分，因此不要把菜汁去掉，一般应连汤喝完。

    炒菜时，待油大热后加点盐，可破坏黄曲霉素；菜下锅后加点醋，可减少维生素C的损失。